ENSALADA DE ARROZ CON ESCALIVADA

Esta ensalada de arroz combinada con las verduras asadas y acompañada de una salsa romesco os encantará y es ideal para días calurosos como los que estamos viviendo estos días.

INGREDIENTES (para unas 3 personas)

3 tazas de arroz
1 berenjena
1 pimiento rojo
lechuga
piñones 
3 o 4 filetes de anchoa por persona

para la salsa romesco:

4 tomates rojos
75 gr de almedras tostadas
media cabeza de ajos
75 gr de aceite
75 gr de vinagre
sal y pimienta
carne de nyora 
1 diente de ajo

PREPARACIÓN

Cocemos el arroz en agua hirviendo 15 minutos. 
Colamos, refrescamos y reservamos.

Asamos el pimiento, la berenjena, los tomates y los ajos en el horno a 200º.
Los ajos, 15 minutos, los tomates 20 minutos y la berenjena y pimiento 40 minutos (más o menos)

Pelamos el pimiento y la berenjena y la cortamos a tiras. Reservamos el jugo de la escalivada.
Mezclamos la escalivada con el arroz, picamos un diente de ajo y lo añadimos.
Echamos un chorrito de aceite de oliva 

Pelamos los tomates y los ajos.
Trituramos los tomates junto a los ajos y las almendras.
Añadimos el aceite, el vinagre, la carne de la nyora , sal y pimienta y mezclamos todo junto .

Emplatamos:

Pondremos en la base salsa romesco,  encima el arroz con la escalivada, las anchoas, unas tiras de lechuga y echamos por encima un chorrito de jugo de la escalivada.
Decoraremos con unos piñones tostados.