RAVIOLIS DE RABO DE TERNERA
Aquí estoy con mi receta para participar en COOKING THE CHEF este mes dedicado a
DANI GARCÍA cocinero malagueño con estrellas michelín
Yo he preparado estos raviolis , en su receta ha utilizado rabo de toro pero en mi tierra es muy difícil encontrar y es por eso que lo he substituido con rabo de ternera.
Es una receta que requiere tiempo pero a la vez es fácil de hacer.
Con los ingredientes que os voy a poner me salieron 6 raviolis como los de la foto.
INGREDIENTES
Para el Rabo de Ternera:
1 rabo de ternera
2 cebollas
1 pimiento verde
1 tomate rojo
25 cl de vino blanco
25 cl de vino rancio
un chorrito de coñac
1 cucharadita de pimentón dulce
hierbas: orégano, tomillo y romero
pimienta y sal
1 hoja de laurel
3 o 4 dientes de ajo
Para los Raviolis:
el rabo de toro cocinado y desmigado
1 bote de níscalos en conserva (o frescos si tenéis la suerte de encontrarlos)
1 trufa
1 cebolleta
jugo del rabo de toro
obleas chinas
Puré de Coliflor:
200 gr de coliflor
100 gr de mantequilla
sal
PREPARACIÓN
Sazonamos el rabo con sal y pimienta.
Pasar ligeramente con el pimentón y el orégano y freiremos en aceite. Reservar.
Cortamos la cebolla en juliana , el pimiento en rodajas , el tomate troceado, los ajos, la pimienta y las hierbas y lo pochamos en una cazuela .
Pasamos todo por la batidora.
En una olla ponemos las verduras que hemos batido junto al rabo de ternera, el coñac, el vino blanco y el vino rancio, cubrimos con agua y dejamos cocinando de 2 a 2 horas y media.
Mientras pondremos a hervir la coliflor unos 20 minutos , colamos y batimos junto a la mantequilla.
Sazonar.
Una vez cocinado el rabo lo dejamos enfriar hasta que podamos desmigarlo .
Reduciremos la salsa a fuego lento con la olla destapada.
Pasar por un chino.
Vamos a preparar los raviolis:
Picar la cebolleta y pocharla en una sartén.
Añadir el rabo desmigado, los níscalos picaditos, la trufa rallada y cocinamos unos minutos.
Añadimos un poco de jugo donde hemos cocinado el rabo hasta conseguir la textura ideal para el relleno.
Hidratamos las obleas en agua caliente (según instrucciones) y las vamos rellenando con la farsa.
Hacemos paquetitos y montamos el plato
Pondremos el ravioli, vertemos jugo y ponemos un poco de puré encima.
Y os dejo el enlace del resto de recetas que nos han preparado de este estupendo cocinero
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